Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae
A. oryzae crecendo sobre arroz para facer koji
Clasificación científica
Dominio: Eukaryota Reino: Fungi División: Ascomycota Clase: Eurotiomycetes Orde: Eurotiales Familia: Trichocomaceae Xénero: Aspergillus Especie: Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1]

Aspergillus oryzae, chamado no Xapón mofo kōji (en xaponés: ニホンコウジカビ (日本麹黴), Hepburn: nihon kōji kabi^?), é un fungo filamentoso (un mofo ou balor) ascomiceto utilizado no leste de Asia para a sacarificación do arroz, pataca doce e cebada para facer bebidas alcohólicas como o sake e o shōchū, e tamén para fermentar feixóns de soia para facer mollo de soia e miso. Porén, na produción de alimentos fermentados de feixóns de soia, como o mollo de soia e o miso, ás veces utilízase Aspergillus sojae en lugar de A. oryzae.^[2][3] Na China e Corea, os fungos utilizados para a fermentación de alimentos desde hai moito tempo na produción de bebidas alcohólicas tradicionais non eran A. oryzae senón fungos que pertencían aos xéneros Rhizopus e Mucor.^[4][5][6] A. oryzae tamén se usa para a produción de vinagre de arroz. O kōji de cebada (麦麹) ou o de arroz (米麹) fanse fermentando os grans con hifas de A. oryzae.^[7]

A análise xenómica fixo crer a algúns eruditos que os xaponeses domesticaran o Aspergillus flavus, que tería mutado e deixado de producir aflatoxinas tóxicas, dando lugar a A. oryzae.^[5][8][9] Aínda que ambas as especies de fungo comparten o mesmo agrupamento de xenes que codifica a síntese da aflatoxina, este agrupamento de xenes non é funcional en A. oryzae.^[10] Eiji Ichishima da Universidade Tohoku chamou ao fungo kōji "fungo nacional" (kokkin) na revista da Sociedade de Destiladores do Xapón, debido á súa importancia non só para facer kōji para a elaboración de sake, senón tamén para facer kōji para preparar miso, mollo de soia, e outros varios alimentos tradicionais xaponeses. A súa proposta foi aprobada na xuntanza anual de 2006 de dita sociedade.^[11]

A palabra xaponesa kōji (麹) utilízase con varios significados e nalgúns casos refírese especificamente a A. oryzae e A. sojae,^[2][6] mentres que noutros casos refírese a todos os mofos usados en alimentos fermentados, incluíndo Monascus purpureus e outros mofos, polo que debe terse moito coidado para evitar confusións.^[12]

1. ↑ Index Fungorum
2. ↑ ^{2,0 2,1} Kenichiro Matsushima. しょうゆづくりの歩みと麹菌の関わり (PDF) (en xaponés). The Society for Biotechnology, Japan. p. 75. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 26 July 2020. 
3. ↑ 麹菌ゲノム解読 Kikkoman Corporation
4. ↑ Eiji Ichishima (20 March 2015). 国際的に認知される日本の国菌 (en xaponés). Japan Society for Bioscience, Biotechnology, and Agrochemistry. Arquivado dende o orixinal o 4 de febreiro de 2021. 
5. ↑ ^{5,0 5,1} Katsuhiko Kitamoto. 麹菌物語 (PDF) (en xaponés). The Society for Biotechnology, Japan. p. 424. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 31 de outubro de 2022. 
6. ↑ ^{6,0 6,1} Kenichiro Matsushima. 醤油づくりと麹菌の利用ー今までとこれからー (en xaponés). p. 643. Arquivado dende o orixinal o 21 de xaneiro de 2022. 
7. ↑ Parmjit S. Panesar, Biotechnology in Agriculture and Food Processing: Opportunities and Challenges CRC Press (2014)
8. ↑ Katsuhiko Kitamoto. 家畜化された微生物、麹菌 その分子細胞生物学的解析から見えてきたこと (PDF) (en xaponés). The Society of Yeast Scientists. p. 2. Arquivado dende o orixinal (PDF) o 13 de novembro de 2022. 
9. ↑ Kiyoko Hayashi (19 July 2021). 日本の発酵技術と歴史 (en xaponés). Discover Japan Inc. Arquivado dende o orixinal o 10 de novembro de 2022. 
10. ↑ Kiyota, Takuro; Hamada, Ryoko; Sakamoto, Kazutoshi; Iwashita, Kazuhiro; Yamada, Osamu; Mikami, Shigeaki (maio de 2011). "Aflatoxin non-productivity of Aspergillus oryzae caused by loss of function in the aflJ gene product". Journal of Bioscience and Bioengineering (en inglés) 111 (5): 512–517. ISSN 1389-1723. doi:10.1016/j.jbiosc.2010.12.022. 
11. ↑ Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus Arquivado 2009-05-22 en Wayback Machine.
12. ↑ 麹のこと Marukome co.,ltd.